http://repositorio.undac.edu.pe/handle/undac/1066 2026-04-12T00:33:57Z 2026-04-12T00:33:57Z PONCE ROSAS, Fortunato Candelario http://repositorio.undac.edu.pe/handle/undac/1407 2019-07-11T08:00:13Z 2018-01-01T00:00:00Z

Título : Efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de pulpa de café (coffea arabica) en el color, textura y contenido de minerales en galletas dulces Autor : PONCE ROSAS, Fortunato Candelario Resumen : La investigación tuvo como propósito evaluar el efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo (HT) por harina de pulpa de café (Coffea arabica) en el color, textura y contenido de minerales en galletas dulces. Se utilizó café cerezo variedad bourbon amarillo y catimor rojo, de los cuales se obtuvo la pulpa y las harinas. Luego se elaboró galletas dulces con sustitución parcial de la harina de trigo por harina de pulpa de café bourbon amarillo (HPCA) y catimor rojo (HPCR) al 20 y 25 %, además de un testigo con 100 % HT. En las HPCA y HPCR se evaluó el pH, la acidez, el color y el contenido de minerales, y en las galletas se evaluó sus características físicas, fisicoquímicas, sensoriales, color, textura y el contenido de minerales. Según los resultados las harinas de pulpa de café presentan un menor pH y una mayor de acidez, además son más oscuras y presentan mayor contenido de Ca, Na, K, Fe y Zn, que la harina de trigo. Las características físicas de las galletas con harina de pulpa de café no muestran diferencias significativas frente al testigo, sin embargo, presentan menor pH y una mayor acidez, también son más oscuras, menos duras y con mayor fracturabilidad frente al testigo. La evaluación sensorial no muestra diferencias frente al testigo hasta un 20 % de sustitución logrando calificativos entre me gusta poco y me gusta. Las galletas dulces con harina de pulpa de café presentan un mayor contenido de Ca, Mg, K, Na, Cu, Mn, Zn y Fe, frente al testigo. Lo que demuestra que la harina de pulpa de café puede ser utilizado en galletas dulces hasta un 20 % de sustitución sin afectar significativamente sus características y mejorando su contenido de minerales.

2018-01-01T00:00:00Z