http://repositorio.undac.edu.pe/handle/undac/21 Mon, 27 Apr 2026 14:16:16 GMT 2026-04-27T14:16:16Z http://repositorio.undac.edu.pe/handle/undac/6226 Título : Sustitución de crema de leche por crema de palta (Persea americana L.) en la elaboración de helados base para frutas Autor : Pacheco Llantoy, Noemi Reyna; Pacheco Llantoy, Cristina Jasmin Resumen : El helado es un postre muy apreciado por los consumidores, como tal en su preparación se emplea gran cantidad de crema de leche, que contiene alta concentración de ácidos grasos saturados. En la búsqueda de alternativas más saludables, la palta (Persea americana L.) se presenta como una opción viable, ya que posee un alto contenido de grasas insaturadas, principalmente monoinsaturadas, que aportan beneficios nutricionales. la palta tiene buena cantidad de grasa, compuesto principalmente por ácidos grasos saturados Esta investigación tuvo el propósito de determinar el efecto de sustitución de la crema de leche por crema de palta en diferentes proporciones (0, 25,50,75,100%). en la elaboración de base de helados de fruta; en ese sentido se plantearon 5 tratamientos de estudio: T1 (100 % CL y 0 % CP), T2 (75% CL y 25% CP), T3 (50% CL Y 50 % CP), T4 (25% CL y 75% CP) y T5 (0 % CL y 100% CP). Se evaluaron fisicoquímicamente las materias primas; siendo las operaciones de pesado de los ingredientes, mezclado, homogenizado, adición de crema, maduración, batido, congelado y almacenamiento. Durante el proceso se realizaron diversos análisis fisicoquímicos, en producto terminado análisis sensorial empleando 30 panelistas no entrenados, cuyos atributos fueron: olor, color, sabor, textura y apariencia general, luego de la evaluación estadística el tratamiento T2 (75% CL y 25% CP), tuvo mejor perfil sensorial y cuyas características fisicoquímicas fueron: Proteína 1.84 %, grasa total 8.94 %, ácidos grasos 11.77 % y ácidos grasos saturados 1.16 %, carga microbiana negativo. Estos resultados indican que la sustitución de crema de palta por crema de leche en la elaboración de helados puede ser una alternativa viable y saludable en la elaboración de helados de frutas. Tue, 30 Dec 2025 00:00:00 GMT http://repositorio.undac.edu.pe/handle/undac/6226 2025-12-30T00:00:00Z http://repositorio.undac.edu.pe/handle/undac/6064 Título : Cinética de degradación de la vitamina C durante el deshidratado de piña (Ananas comosus L.) variedad Samba de Chanchamayo Autor : Huarcaya Navarro, Rosa María; Palacios Vivas, Roberto Yuber Resumen : Esta investigación tuvo la finalidad de determinar el efecto del índice de madurez y temperatura de deshidratación en la cinética de degradación de la vitamina C y características fisicoquímicas de la piña Samba producida en Chanchamayo, teniendo como variables dos estados de maduración (M1= Pintón y M2 = Madurez comercial) seleccionados en base a su índice de madurez, deshidratados con aire caliente a (40 °C, 45 °C y 50 °C) para cada estado de maduración, haciendo en total seis tratamientos: M1T1, M1T2, M1T3, M2T1, M2T2 y M2T3. Se recolectaron los datos; antes del deshidratado (análisis fisicoquímico de la materia), durante el periodo de deshidratado (análisis fisicoquímico, velocidad de secado y cinética de degradación de la vitamina c) y evaluación del producto terminado fue evaluado (balance de materias prima, fisicoquímicamente y microbiológicamente). Los resultados del mejor tratamiento fue el tratamiento M1T1 (madurez pinton a T° 40 °C x 12 h), cuyo índice de madurez fue 17.27 ± 0.02 °Brix /% ácido cítrico, pH 3.7 y de 3.8, acidez titulable inicial de 0.608 % y final de 0.320 %, °Brix inicial de 10.5 y final de 82.7 °Brix y contenido de vitamina C inicial de 74.148 y final de 41.136 mg/100 g. El modelo cinético determinado es de primer orden de reacción presenta un coeficiente de determinación R2 0.9952 y cuyos parámetros cinéticos, constante de degradación (K) cuya velocidad de reacción fue 0.0515 h-1, tiempo de reducción decimal (D) 19.42 horas de deshidratado; T:50 se requiere llegar a las 13.46 horas y energía de activación de 13920.982 J/mol °k o 3.325 kcal/mol. Según los resultados de los análisis microbiológicos para el tratamiento optimo, se encuentran dentro de los límites máximos permisibles según la Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA Thu, 18 Dec 2025 00:00:00 GMT http://repositorio.undac.edu.pe/handle/undac/6064 2025-12-18T00:00:00Z http://repositorio.undac.edu.pe/handle/undac/6012 Título : Efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de cáscara de plátano (Musa paradisiaca L.), en las características fisicoquímicas y sensoriales de los alfajores Autor : Mendoza Soto, Angélica Esperanza; Osores Rosales, Cecilia Isela Resumen : La investigación tuvo como propósito evaluar el efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de cáscara de plátano (Musa paradisiaca L.), en las características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas de alfajores. Se elaboró harina de cáscara de plátano variedad hartón en estado verde y maduro. Luego se elaboró alfajores mediante ocho sustituciones, cuatro con harina de cáscara de plátano verde (HCPV) y harina de trigo (HT); T1: (20% / 80%), T2: (30%/ 70%), T3: (40%/60%), T4: (50%/50%); y cuatro con harina de cáscara de plátano maduro (HCPM); T5: (20% / 80%), T6: (30%/ 70%), T7: (40%/60%), T8: (50% (/50%), más un control T0 con 100% de HT. Se evaluaron sus características sensoriales mediante una escala hedónica en los atributos color, aroma, textura, sabor y aceptabilidad, también sus características fisicoquímicas y microbiológicas. El tratamiento con mejor aceptabilidad fue el T3 (40 % HCPV y 60 % HT); cuyas características son: humedad 7,86 %, proteínas 8,05 %, grasa 23,03 %, fibra 4,89 %, cenizas 3,79 % y carbohidratos 52,38 %; calcio 0,358, fósforo 0,356, potasio 0,624 y magnesio 0,067 (g/100g); polifenoles 12,15 mg EAG/g muestra, fibra dietética 8.62 %, actividad antioxidante 2,53 (DPPH)(ug/ml), índice de peróxido 2.15 meq O2/kg; además, los mohos, E. coli, Staphylococcus y Salmonella se encontraron dentro de los límites permisibles. La sustitución de la harina de trigo por harina de cáscara de plátano mejoró el contenido de minerales, fibra dietética, polifenoles y actividad antioxidante, por lo que puede ser utilizado para elaborar alimentos con propiedades funcionales. Tue, 16 Dec 2025 00:00:00 GMT http://repositorio.undac.edu.pe/handle/undac/6012 2025-12-16T00:00:00Z http://repositorio.undac.edu.pe/handle/undac/5756 Título : Evaluación de aplicación de polímeros comestibles como recubrimiento del jengibre (Zingiber officinale) fresco para mantener su calidad en anaquel Autor : Herrera Cahuana, Sofía Lorena; Roque Raffo, Silver Felipe Resumen : En esta investigación el objetivo es evaluar el efecto de aplicar polímeros comestibles como recubrimiento para conservar la calidad fisicoquímica y microbiológica del jengibre (Zingiber officinale) fresco en anaquel. Se trabajó con 7 tratamientos incluido el tratamiento testigo (T0), como recubrimiento se empleó 0.2% de goma xantana con 0.4% de pectina (T1), 0.3% de goma xantana con 0.3% de pectina (T2), 0.4% goma xantana con 0.2% de pectina (T3) aplicados por inmersión, los tratamientos T4, T5 y T6 las mismas concentraciones, pero aplicados por aspersión, se empacaron en cajas de cartón, se almacenaron por 30 días a temperatura de refrigeración (13-15°C) y humedad relativa de 65 -67%, cada tres días se evaluaron: peso, pH, acidez titulable, solidos solubles y contenido microbiológico. Los resultados muestran mayores cambios en el T0, y los menores cambios en el T6 donde se observa 3.48% de pérdida de peso, disminución de 5.6 a 5.4 en pH, aumento de 3.20 a 5.00 en °Brix, sin presencia de mohos ni levaduras, la composición final del jengibre después de 30 días es 83.87% de humedad, 1.11% proteína, 0.92% ceniza, 0.75% grasa, 2.17% fibra cruda y 68.8 mg/100 de gingerol. La investigación demostró que aplicando 0.4% de goma xantan con 0.2% de pectina en forma de aspersión (T6) es factible mantener las características fisicoquímicas y microbiológicas de los rizomas de jengibre por lo que los polímeros utilizados como recubrimientos comestibles son adecuados para utilizarlos para conservar la calidad del producto. Tue, 05 Aug 2025 00:00:00 GMT http://repositorio.undac.edu.pe/handle/undac/5756 2025-08-05T00:00:00Z