Compuestos bioactivos en bebida funcional a base de piña Golden (Ananas comosus), harina de maca (Lepidium meyenii) gelatinizada, con infusión de hojas de moringa (Moringa oleifera Lam.) edulcorado con estevia (Stevia rebaudiana Bertoni)

Abstract

El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de la inclusión de extracto de piña Golden, harina de maca, infusión de hojas de moringa en una bebida funcional edulcorada con estevia, en la aceptabilidad y contenido de compuestos bioactivos, se formularon ocho tratamientos que fueron sometidos a un análisis sensorial en las que se evaluaron el color, aroma, sabor y aceptabilidad y de acuerdo a los resultados el mejor tratamiento fue el T4 en cuya bebida se utilizó 90% el extracto de piña Golden con 10% de harina de maca gelatiniza, la que se diluyó en una proporción de 1:4 en una infusión de hojas de moringa al 1.6%, los parámetros fisicoquímicos de este tratamiento son: 5.5 Brix, 3.7 pH, 0.56% de acidez titulable, 1.06 g/ml densidad; destaca el contenido de proteínas con 3.82%, cenizas 1.90%, grasa con 0.90% y fibra cruda de 1.09%; entre los compuestos bioactivos evaluados son: fibra alimentaria 3.89 g/100 g, capacidad antioxidante (DPPH) 18.81 µmol TE/100g, polifenoles totales 17.95 mg de ácido gálico/100 g, contenido de carotenoides 8.16 mg/100, vitamina C 6.18 mg, vitamina A 3.11 µg de retinol, 3.18 mg de calcio, 8.11 mg de magnesio, 5.51 mg de potasio, 4.80 mg de fósforo, 2.10 de zinc y 2.89 mg de manganeso. Con respecto a los resultados microbiológicos estuvieron dentro de los rangos permitidos por la Norma sanitaria. En conclusión, la bebida funcional obtenida, es beneficiosa para la salud humana, con un valor nutricional invaluable e ideal para todas las personas.