Antocianinas y cinética de la vitamina C en bebida de camu camu (Myrciaria dubia H.B.K. Mc Vaugh), almacenadas a temperaturas bajas y ambiente

Abstract

El expendio de bebidas de camu camu se da en botellas de PET congeladas, refrigeradas o a temperatura ambiente durante largos periodos de tiempo, por lo que en este estudio se evaluó el contenido de antocianinas y vitamina C durante el almacenamiento por 36 horas a temperaturas de -2.5ºC±2, 7.5ºC±2 y 29ºC±2 y se determinaron los parámetros fisicoquímicos y cinéticos. Los datos se obtuvieron cada 6 horas, los resultados de la caracterización fisicoquímica presentaron Brix de 10.9 y al cabo de 36 horas fue de 10.82, 10.75 y 10.70 a congelación, refrigeración y ambiente respectivamente, encontrándose diferencia estadística significativa con la bebida almacenada a temperatura ambiente, el pH fue de 3.10 y al finalizar la evaluación de 3.69, 3.82 y 4.00 a congelación, refrigeración y ambiente y la acidez de 0.575 % ácido cítrico/100 ml y descendió al finalizar la evaluación a 0.494, 0.471 y 0.449 % ácido cítrico/100 ml, no se encontró diferencia significativa entre las muestras ni en pH ni acidez; el contenido de antocianinas fue de 2.872 mg cianidina-3-glucosido/100 g de muestra y después de las 36 horas fue de 2.271, 2.071 y 1.803 mg cianidina -3-glucosido/100 g respectivamente, el contenido de vitamina C fue de 751.0917 mg ácido ascórbico/100 g de muestra y después del almacenamiento fue de 600.4367, 515.2838 y 460.6987 mg ácido ascórbico/100 g a las temperaturas de -2.5, 7.5 y 29ºC respectivamente. La degradación de antocianinas y vitamina C en la bebida de camu camu siguió una cinética de primer orden, se conservan mejor las antocianinas a -2.5°C con constante cinética K= 7.40254E-05 min-1, tiempo de vida media T½ =156.06 h (6 ½ días) y energía de activación Ea= 4.44 Kcal/mol, así mismo, la vitamina C se degrada a menor velocidad a -2.5°C con valores de K= 6.95134E-05 min-1, T½ =166.19 h (7 días) y Ea = 4.51 Kcal/mol; los resultados indican que las temperaturas y diferentes tiempos de almacenamiento influyen en su degradación.