Efecto del tiempo de cocción en la reducción de oxalatos en harina de dos variedades de pituca (Colocasia esculenta)

Abstract

El desarrollo de esta investigación tiene como propósito determinar el efecto de tiempo de cocción en la reducción de oxalatos en harina de dos variedades de pituca. La pituca, es una planta bastante difundida en la Selva del Perú, sin embargo, esta planta contiene oxalato de calcio en cantidades interesantes, que a mayor consumo podría generar la formación de cálculos renales. En la pituca (Colocasia esculenta) de variedad blanca y morada cultivado en la provincia de Chanchamayo, se determinó la cantidad de oxalatos, obteniendo como resultado en variedad blanca 38.4 mg/100 g de producto y en variedad morada 32.0 mg/100 g de producto. Para determinar cuánto influye el efecto de tiempo de cocción en la reducción de oxalatos se estableció seis tratamientos: tres tiempos de cocción: 5, 10 y 15 minutos, dos variedades de pituca. Logrando reducir 46 % de oxalatos en pituca blanca y un 40 % en pituca morada a los 15 minutos de cocción, asimismo se realizó análisis físico-químicos y para la evaluación sensorial se empleó 15 panelistas semi entrenados, cuyos resultados fueron procesados mediante el ANVA y la prueba de comparaciones de Tukey al 95 %. La evaluación sensorial se realizó en las pitucas sancochadas a diferentes tiempos de cocción. El tratamiento que presenta mejor perfil fue T5:Tc3Vb (Variedad blanca y tiempo de cocción de 15 minutos), que presentó las características siguientes: Oxalatos 20.48 mg/100 g de producto, acidez titulable 0.0540 %, pH 6.62, °Brix 2.5, Cenizas 3.77 %, Humedad 7.76 %, pectina 3.42 %, fibra 0.41 %. Se dice que es el mejor tratamiento por presentar menor cantidad de oxalatos. En cuanto a característica sensorial en olor 4.6 de bueno a muy bueno, color 4.27 de bueno a muy bueno, sabor 4.67 de bueno a muy bueno y textura 4.8 de bueno a muy bueno.